復活酒藏 - 敷嶋的0到1步目
伊東合資會社創立於天明八年(1788年),位處愛知縣半田市龜崎町,其銘柄「敷嶋」曾聞名全國,產量在東海地區更是首屈一指。九十年代起,日本酒業因國內需求持續下跌而步入寒冬期。「敷嶋」銷量同樣低迷,酒藏蒙受巨大虧蝕,在2000年被迫結束二百多年的輝煌歷史。
伊東合資會社本店,約1940年代 (©清酒 敷嶋)
作為伊東家第九代當家的伊東優對於祖傳酒藏倒閉並無太大感觸,畢竟他在大學畢業後便一直在東京工作,其後為方便照顧家人才調職到名古屋上班;生於釀酒世家的他似乎與日本酒無緣。
直到2014年,伊東的祖父仙遊。守靈前夕,他與家人喝上了祖父珍藏了十四年的「敷嶋」生酒。伊東事後憶述,此酒的美味使其心頭為之抖震(その凜とした味わいに心が震えました)。自此,他便有著復興酒藏的念頭,並著手研究重新釀造出「敷嶋」的可能性。然而,情況並不樂觀;除了祖傳大屋,伊東家已經沒有多餘資產可用,況且,他對釀酒根本一無所知。
伊東並沒有放棄,繼續當上班族的同時,又四出拜訪酒藏,勤於結識業內人士,希望從中汲取營運酒藏及釀酒的知識,其間得知取得新的釀酒許可證(酒類製造免許)相當困難*。於是,他決定先學習釀造日本酒之道。
*當局在批出新的釀酒許可證上有著眾多嚴格門檻,其一是「最低產量」為每年6萬公升,於新酒藏而言是「不可能任務」。
在朋友介紹下,伊東在山形縣的鯉川酒造(銘柄:「龜治好日」)渡過兩個冬釀期;2018年,他更辭去原來的工作,轉到愛知縣的長珍酒造(銘柄:「長珍」)任職藏人。及後,在同業交流其間,得悉「委託釀造」的做法**,在仍然缺少釀酒許可證下,此乃「敷嶋」復活的捷徑。
**方式有二:其一為全盤委託酒藏釀造,不加干涉;其二即純粹借用酒藏的設備及員工,酒的釀造方法及風格均由自己掌控;伊東優採用後者做法。
2019年冬天,伊東在福持酒造場(銘柄:「天下錦」)的協助下開始釀造工作。翌年3月,沉睡了十九年的「敷嶋」重現一眾飲者眼前。伊東於是將此酒命名為「0步目」,寓意著酒藏可以自此由零變回一,從無變為有。
伊東優在福持酒造場攪拌酒醪 (©SAKETIMES/清酒 敷嶋)
「0步目」推出市場後瞬間完售,更獲東京某酒商的青睞,希望可以成為其特約店。尷尬的是,伊東仍未取得釀酒許可證,實在難以確保產量穩定,以應付需求。在告知實情後,對方竟然主動提出協助,並在一個多月的尋訪下,得知關東地區有一舊酒造願意轉賣許可證。在與賣家及當局多番交涉後,伊東終於成功取得珍貴的許可證。
2021年,在家鄉龜崎町,伊東合資會社及「敷嶋」正式復活,推出的第一款商品當然是「1步目」。在伊東看來,這一步固然意義非凡,但亦只是越過起跑線一小步;他眼前的目標是將「敷嶋」成為眾人餐桌上理所當然的選擇,為此,他正在竭盡全力邁出下一步!
2021年伊東優攝於復活酒蔵前 (©朝日新聞社/ツギノジダイ)
「1步目」香氣粉嫩、米味濃郁,加上清爽的酒體,可輕鬆應對不同珍餚 (©GINTEN)
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